炖甲鱼汤:1. 甲鱼大多长有黄膏,黄膏就是甲鱼的脂肪,滑滑的,呈嫩黄色,多在四肢肌肉中间,肥腻且带有腥膻气味。甲鱼开盖清理时,一定要把脂肪用刀刮净,大圣甲酱料,去除腥气。2.烹制过程中加入葱、姜、料酒也可以去腥。3.宰杀初步处理后,斩成块状,入锅中加入白酒,或花雕、茶叶水,煸炒至水分蒸发干,取出飞水即可去腥。注意煸的时候不要放油。4.宰杀治净了的甲鱼,去内脏后放在油锅里轻轻过一次油,去腥的效果也---5.甲鱼宰杀后,取出内脏,注意保留好胆囊,取胆汁;将甲鱼全部洗干净后,用胆汁加少量的水,均匀的涂抹在甲鱼上,过2-3分钟后,用清水清洗一下,这样处理过的甲鱼,无论做菜做汤,不但没腥味,味道鲜美。
好的甲鱼动作敏捷,腹部有光泽,肌肉肥厚,裙边厚而向上翘,体外无伤病痕迹;把甲鱼翻转,头腿活动灵活,很快能翻回来,既为较优的甲鱼;需---注意的是,买甲鱼必须买活的,千万不能图便宜买死甲鱼,甲鱼死后体内会分解大量毒物,容易引起食物中1毒,即使冷藏也不可食用。人们喜爱食用甲鱼,因为它是一种高蛋白、低脂肪的滋补品,尤以500多克重的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短,甲裙厚, 肉肥,味美,公鳖则体薄尾巴长。
荷香蒸甲鱼:原料:生态甲鱼1只(重约750克),发好的香菇50克。调料:蚝油15克,生抽、盐各5克,葱段、姜片、胡萝卜片各8克,料酒20克,生粉10克。制作:甲鱼宰杀,去掉多余的脂肪和血1水,将甲鱼肉切成重约20克的块;甲鱼壳用热水快速烫一下,去掉外皮上的一层薄膜,洗净后切成8大块.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合,腌渍15分钟,放入垫有荷叶的蒸笼内,摆放香菇,覆盖荷叶,上笼大火蒸8分钟,取出上桌。
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