材料
本地水鱼750克，花菇25克，火腩75克，炸蒜子50克，姜料、蒜茸各5克，陈皮2克，精盐3克，深色酱油1克，蚝油20克，味精5克，麻油、胡椒粉适量，湿粉8克，生油100克，绍酒15克，上汤150克，白糖1克。
做法
1、先将水鱼放血，用大热水烫过，洗去外衣，去除肠脏，斩件洗净。
2、将水鱼用干生粉15克捞匀。烧镬下油，放入水鱼泡油至七成熟倒在笊篱里，随即落料头、火腩、花菇、水鱼、烹酒爆香，放上汤，调入所有味料略煮，用湿粉打芡，后转放在瓦罐里，然后在炉上里煲香，放麻油并加上煲盖即成。
红焖甲鱼：
原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：混合油（菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料（桂皮10克，香叶2克，---卤甲鱼，茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个），白酒10克，李锦记旧庄蚝油25克，a料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘1制高汤5千克。
制作：将甲鱼宰杀制净，切成块.锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、a料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟），下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
冰糖甲鱼制作工艺：1. 甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；2. 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；3. 再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；4. 将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油；5. 炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖；6. 再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；7. 待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；8. 焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；9. 待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。
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